Karya Ilmiah Produksi Tempe sebagai Alternatif Penambah Gizi


Karya Ilmiah Produksi Tempe sebagai Alternatif Penambah Gizi

MOTTO

Kesehatan dan pendidikan adalah hal yang saling berhubungan,dan saling terkait satu sama lain.Karena jika kita berpendidikan tetapi tidak sehat kita tidak bias menikmati hasil yang telah kita raih,dan sebaliknya jika kita sehat tetapi tidak berpendidikan maka kau tak akan berguna bagi dirimu sendiri keluarga maupun orang lain. (MALIKA)

Dunia tanpa ilmu pengetahuan bagaikan dirimu yang sedang ada didalam ruangan tanpa penerangan. (MALIKA)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini yang dapat selesai pada waktunya yang berjudul “PRODUKSI TEMPE SEBAGAI ALTERNATIF PENAMBAH GIZI”.

Terimakasih kepada bapak Andri setiawan selaku pengusaha produksi tempe yang telah memberi izin kepada kami untuk melakukan observasi ini.

Karya Ilmiah ini berisi informasi tentang cara pembuatan tempe atau tentang bagaimana proses terjadinya tempe. Diharapkan Karya Ilmiah ini dapat memberikan informasi bermanfaat dan dapat berguna bagi pembaca.

Kami sebagai penulis masih menyadari bahwa Karya Ilmiah yang kami buat ini jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun akan kami terima dengan senang hati.

Akhir kata kami sampaikan terima kasih yang sebesar besarnya kepada semua pihak yang telah membantu kami untuk menyelesaikan Karya Ilmiah ini dari awal sampai akhir. Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa mendukung usaha yang telah kita lakukan

DAFTAR ISI

Halaman Judul
Halaman pengesahan
Kata pengantar ………i
Daftar Isi……ii
BABI…..1
LatarBelakang……1
A. Rumusan Masalah …….1
B. Tujuan…….1
C. Manfaat……..1

BAB II…….2
Landasan teori……2
A. Tempe……..2
B. Kedelai………..2
C. Rhizopus Oryzae……..3

BAB III……4
A. Metode penelitian…….4
BAB IV……5
Pembahasan…….5
1. Sejarah dan Pekembangan tempe diindonesia……5
2. Khasiat dalam tempe……6
3. Cara Membuat Tempe……7
4. Cara Kerja Jamur Oryzhopus Oryzae……8

BAB V…. 9
A. Kesimpulan…… 9
B. Saran……9
Daftar Pustaka…… 10

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). JamurRhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan
B. Rumusan Masalah
Sejarah tempe?
Apa saja khasiat tempe?
Bagaimana cara membuat tempe?
Bagaimana peranan Rhizopus Oryzae?
C.Tujuan
Agar mengetahui cara mudah membuat tempe
Peranan Rhizopus Oryzae dalam pembuatan tempe

D.Manfaat
Manfaat dari karya ilmiah ini adalah agar pembaca mengetahui bagaimana manfaat tempe bagi kesehatan dan proses pembuatannya.

BAB II
LANDASAN TEORI

A.Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari kedelai dan diragikan atau difermentasi.(kamus bahasa indonesia,halaman 505)

B. Kedelai
Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae,sub famili Papilionaceae , genus Glycine max, berasal dari jenis kedelailiar yang disebut Glycine unriensis ( Samsudin, 1985 ). Menurut Ketaren(1986), secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dankomposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebutdipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebutdibudidayakan. Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulitbiji, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2.Sedangkan komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak,22,2% karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air(Snyder and Kwon, 1987).Gambar 2.1. Tanaman dan Biji Kedelai .Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Menurut Astuti(2003) dalam Anonim (2009)
Komposisi gizi kedelai bervariasitergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit maupunkotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai kuning bervariasi antara31-48% sedangkan kandungan lemaknya bervariasi antara 11-21%.Antosianin kulit kedelai mampu menghambat oksidasi LDL kolesterolyang merupakan awal terbentuknya plak dalam pembuluh darah yang akanmemicu berkembangnya penyakit tekanan darah tinggi danberkembangnya penyakit jantung koroner.
Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asamamino esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino esensialmeliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin,triptofan dan valin. Asam amino nonesensial meliputi alanin, glisin,arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat. Selainitu, protein kedelai sangat peka terhadap perlakuan fisik dan kemis,misalnya pemanasan dan perubahan pH dapat menyebabkan perubahansifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas dan berat molekul.Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan peranan sangat pentingpada pengolahan pangan (Cahyadi, 2006).Dengan kandungan gizi yang tinggi, terutama protein, menyebabkankedelai diminati oleh masyarakat. Protein kedelai mengandung asamamino yang paling lengkap dibandingkan dengan jenis kacang-kacanganlainnya (Wolf and Cowan,1971).

C. Rhizopus Orygae
Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur ini juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus oryzae tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian, semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
Ciri-ciri R. oryzae secara umum, antara lain ialah hifa tidak bersekat (senositik), hidup sebagai saprotrof, yaitu dengan menguraikan senyawa organik. Pembuatan tempe dilakukan secara aerobik. Reproduksi aseksual cendawan R. oryzae dilakukan dengan cara membentuk sporangium yang di dalamnya terdapat sporangiospora. Pada R. oryzae terdapat stolon, yaitu hifa yang terletak di antara dua kumpulan sporangiofor (tangkai sporangium).

BAB III
METODE PENELITIAN

Dalam karya ilmiah ini kami menggunakan metode penelitian observasi langsung ketempat industri rumahan produksi tempe.Dan wawancara dengan pemiliknya secara langsung.

BAB IV
PEMBAHASAN

1. SEJARAH PERKEMBANGAN TEMPE
A.1 Asal-usul
Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji kedelai.Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskripSerat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata “tempe”, misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.
Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.

A.2 Tempe di Indonesia
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.
Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II berhasil selamat karena tempe. Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.
Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di Indonesia. Plastik (polietilena) mulai menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe, ragi berbasis tepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11 Maret1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu.

2. KHASIAT DALAM TEMPE
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

A.2.1 Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

A.2.2 Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.

A.2.3 Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol

A.2.4 Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup.
Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

3. CARA PEMBUATAN TEMPE:
Alat dan Bahan :

-kedelai – panic
-ragi – baskom
-air – tampah
-plastik atau daun – kompor

Cara membuat:
1.Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

2.Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.

3.Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman).

4.Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

5.Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).

6.Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.

7. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

4. CARA KERJA JAMUR RHIZOPUS ORYZAE
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat . Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine, Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

BAB V
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Tempe merupakan makanan asli Indonesia. Tempe banyak digemari oleh bangsa Indonesia karena rasanya yang enak dan kandungan gizinya yang banyak.Sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaatuntuk kesehatan.
Tempe sering dijumpai di rumah maupun di warung-warung,sebagai pelengkap hidangan ternyata memiliki kandungan dan nilai cerna yanglebih baik dibandingkan dengan kedelai. tempe sangat baik untuk diberikan kepadasegala kelompok umur (dari bayi hingga lansia).
Berdasarkan hasil kajian diatas, pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp.
Peranan Rhizopus oryzae adalah untuk membuat tempe. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

B. SARAN
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kata sempurna, maka dari itu penulis menyarankan pada pembaca agar melakukan penelitian lebih baik lagi dan untuk pembaca agar melakukan pembuatan tempe dengan baik dan benar. Selai itu harapan penulis jika pembaca akan menbuat tempe jangan lupa untuk memperhatikan kebersihan alat dan bahan agar layak konsumsi karena nantinya akan dikonsumsi oleh manusia. Semoga bermanfaat bagi pembaca.

DAFTAR PUSTAKA

-Anwar,Dessy.2007.KAMUS LENGKAP BAHASA INDONESIA.Surabaya:Amelia.

-https://azzahra-official.com/karya-ilmiah-produksi-tempe-sebagai-alternatif-penambah-gizi/

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *